在餐饮业里，食材、人工和租金是众所周知的显性成本，而一些较为隐蔽的杂项成本常常被忽视。这些杂项成本单笔金额小且分散在日常运营各环节，看似不起眼，但长期积累会对盈利产生负面影响，压缩利润空间。红餐网专栏作者蒋毅曾表示，杂项成本在餐厅的运营总成本中占据了10%左右。在餐饮微利时代，这并不是一个小数目。

设备及餐具损耗成本
设备及餐具损耗成本是餐饮运营中不可避免的支出，主要包括以下几项：

设备折旧与维修：厨房中的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，以及前厅收银系统、打印机等办公设备的日常维修和保养。

设备的更新：随着技术进步或设备老化，餐厅可能需要更换部分设备。

餐具的损耗，厨房用具的更换：碗筷、盘、刀叉、玻璃杯等餐具的破损和丢失，以及厨房用的量杯、漏勺、打蛋器等小型工具的更换。

控制成本的策略：

把好设备采购关：选择质量可靠、性能稳定的设备、工具，考虑后期的运维成本。

定期保养，及时修理：安排专业人员对厨房设备进行检查和保养，延长设备的使用寿命。

及时更换：对于破损的餐具、老化的设备，及时更新换代，确保厨房运转顺畅。

水、电、燃气成本
水电燃气成本是整个杂项成本中的“大户”，主要包括：

水费：厨房用水、清洁用水以及餐厅内的饮用水等。

电费：餐厅的照明、空调、冷藏设备、厨房电器等。

燃气费：天然气、液化石油气、煤气等。

控制成本的策略：

选用节能型电器设备：如节能冰箱、LED照明灯具等。

分区、分时管控：根据营业时间和区域使用情况，对灯光、空调、设备等进行分区、分时管理。

减少待机能耗：培养员工随手关灯、关水、关闭燃气的习惯，使用智能插座或定时插座。

清洁用品及耗材成本
清洁用品及耗材也是餐厅日常运营中常涉及的杂项支出，主要包括：

清洁和消杀服务：洗洁精、消毒剂、拖把、扫帚等清洁用品，以及排烟管道清洗、空调清洗、灭虫、灭鼠等专业服务。

一次性用品的消耗：餐巾纸、牙签、外卖包装盒、一次性餐具、包装袋、吸管等。

垃圾处理产生的费用：厨余垃圾、可回收物、有害垃圾的处理费用。

控制成本的策略：

提升日常清洁用品的管理：集中采购，联合周边餐饮店一起向供应商采购，按需使用清洁用品。

合理安排专业服务：根据餐厅实际情况，合理安排专业服务的频次，选择性价比高的合作伙伴。

推行环保理念：鼓励顾客按需取用一次性用品，减少一次性餐具的使用。

做好垃圾分类：将可回收物单独分类，减少垃圾总量，降低处理费用。

办公管理成本
办公管理成本是餐厅运营中容易被忽视的部分，主要包括：

办公用品支出：打印纸、墨盒、文件夹、笔等日常办公用品的消耗。

通讯费用：包括电话费、网络费等。

控制成本的策略：

批量采购：通过批量采购的方式降低办公用品支出。

无纸化办公：减少纸质文件的使用，推广电子文档。

选择适合的通讯套餐：根据餐厅需求选择低带宽的套餐，定期检查通讯费用账单。

小结
开餐厅，杂项成本无处不在，虽然每样看着不多，但加起来对利润的影响可不小。在餐饮微利时代，老板们如果能做到精打细算，把杂项成本管控好，把省下的钱用在提升食